Brilio.net - Nama Bolosego belakangan ramai dibicarakan setelah pemiliknya, Dyah Laily Fardisa, mengungkap pengalaman soal dugaan pungutan saat membawa food truck untuk berjualan di Alun-Alun Kidul Yogyakarta. Bolosego sendiri dikenal sebagai usaha kuliner dengan menu bercita rasa pedas. Rencana berjualan yang semula berlangsung 16–20 September 2026 akhirnya dihentikan setelah sehari beroperasi. Pihak Keraton Yogyakarta kemudian menegaskan bahwa pembayaran parkir dan permintaan lain yang dikeluhkan tersebut bukan bagian dari proses perizinan resmi.
Terlepas dari ramainya kabar tersebut, olahan iga mercon juga bisa dibuat sendiri di rumah. Tantangannya bukan cuma membuat rasa pedasnya kuat, tetapi mendapatkan iga yang cukup empuk tanpa harus menggunakan panci presto. Ada beberapa teknik sederhana yang bisa membantu, terutama dengan mengatur panas, cairan, dan urutan memasukkan bumbu.
Kenapa iga bisa tetap alot meski sudah direbus lama?
Iga memiliki jaringan otot dan jaringan ikat yang membutuhkan proses memasak cukup lama untuk menghasilkan tekstur yang lebih lunak. Karena itu, memasaknya dengan api besar terus-menerus bukan berarti iga akan lebih cepat empuk.
Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), melalui Food Safety and Inspection Service (FSIS), mencantumkan braising sebagai salah satu metode memasak dengan panas lembap untuk potongan daging tertentu. Dalam panduannya, short ribs berukuran sekitar 4 inci panjang dan 2 inci tebal dapat dimasak dengan metode tersebut selama sekitar 1,5–2,5 jam. Waktu ini merupakan panduan, bukan patokan mutlak, karena lama memasak dapat berbeda tergantung ukuran potongan, jumlah daging, alat, dan pengaturan panas.
Karena itu, untuk membuat iga mercon tanpa presto, kuncinya bukan mencari jalan pintas, melainkan mengatur proses memasaknya agar iga mendapat cukup waktu untuk melunak sebelum kuah bumbu dibuat menyusut.
5 Trik masak iga mercon supaya empuk tanpa presto
1. Pilih dan potong iga dengan ukuran yang relatif seragam
Sebelum dimasak, perhatikan ukuran potongan iga. Jika sebagian potongan sangat besar sementara lainnya kecil, tingkat kematangannya bisa berbeda ketika dimasak dalam panci yang sama.
Potongan yang relatif seragam membuat proses memasak lebih mudah dikontrol. Iga juga tidak perlu dipotong terlalu kecil karena daging bisa lebih mudah terlepas dari tulang ketika dimasak cukup lama.
Setelah dibersihkan, iga bisa langsung masuk ke tahap perebusan awal.
2. Rebus iga dengan api kecil setelah air mendidih
Ini menjadi tahap penting jika ingin mendapatkan iga empuk tanpa presto.
Masukkan iga ke dalam panci, kemudian tambahkan air hingga iga terendam sebagian besar. Didihkan terlebih dahulu, lalu kecilkan api agar proses berikutnya berlangsung dengan simmer, bukan didihkan dengan gelembung besar terus-menerus.
Masak sampai daging mulai lunak. Jangan terpaku pada satu angka waktu karena ukuran iga, jumlah bahan, jenis panci, dan besar api bisa membuat hasil berbeda.
Prinsipnya adalah memberi iga cukup waktu dan panas lembap untuk melunak. USDA sendiri mencantumkan short ribs sebagai potongan yang dapat dimasak dengan metode braising selama sekitar 1,5–2,5 jam sebagai waktu perkiraan.
3. Masukkan bumbu mercon setelah iga mulai lunak
Bumbu mercon tidak harus dimasukkan sejak awal perebusan.
Setelah iga mulai lunak, tumis cabai, bawang, dan bumbu lain sampai aromanya keluar. Setelah itu, masukkan iga dan sedikit kaldu hasil perebusan.
Cara ini membuat proses pelunakan iga dan proses pematangan bumbu lebih mudah dikendalikan. Bumbu juga tidak perlu berada di atas api selama seluruh proses perebusan sehingga lebih mudah menghindari bumbu yang terlalu kering atau gosong.
Jangan mengejar klaim bahwa bumbu akan “meresap sampai ke tulang”. Yang lebih realistis, proses memasak bersama bumbu dan cairan membantu rasa bumbu lebih menyatu dengan bagian daging yang terbuka.
4. Gunakan sedikit kaldu rebusan agar bumbu tidak cepat kering
Setelah iga dicampurkan dengan bumbu, tambahkan sedikit kaldu rebusan.
Tidak perlu langsung menuangkan banyak air. Cairan secukupnya membantu bumbu menyelimuti iga dan memberi waktu bagi iga untuk kembali dimasak bersama bumbu.
Masak menggunakan api kecil sampai cairan perlahan berkurang. Ketika air menyusut, bumbu akan menjadi lebih pekat dan menempel pada permukaan iga.
Kalau kuah terlalu cepat habis sementara iga belum sesuai tekstur yang diinginkan, tambahkan sedikit kaldu lagi. Sebaliknya, jika cairan masih terlalu banyak, lanjutkan memasak tanpa perlu menambahkan air.
5. Masak sampai kuah menyusut, tetapi jangan sampai bumbu gosong
Tahap terakhir bukan sekadar menunggu panci sampai kering.
Setelah iga empuk dan bumbu sudah tercampur, masak dengan api kecil sambil sesekali diaduk. Hentikan proses ketika kuah sudah tinggal sedikit dan bumbu terlihat melapisi iga.
Tanda yang bisa diperhatikan antara lain:
- daging mudah ditusuk;
- teksturnya sudah lunak ketika ditekan;
- sebagian daging mulai terlepas dari tulang;
- bumbu menempel pada permukaan iga;
- tidak ada aroma bumbu yang gosong.
Jika ingin iga tetap utuh ketika disajikan, jangan menunggu sampai daging terlalu hancur.
Tahapan memasak iga mercon tanpa presto
| Tahap | Tujuan | Pengaturan api | Tanda proses cukup |
|---|---|---|---|
| Rebus awal | Membantu iga menjadi lunak | Sedang lalu kecil | Daging mulai mudah ditusuk |
| Tumis bumbu | Mengeluarkan aroma cabai dan bawang | Sedang | Bumbu matang dan harum |
| Masak iga + bumbu | Menyatukan rasa | Kecil | Bumbu mulai melapisi iga |
| Susutkan kuah | Membuat bumbu lebih pekat | Kecil | Cairan tinggal sedikit |
| Finishing | Menjaga tekstur iga dan bumbu | Kecil lalu matikan | Iga lunak, bumbu tidak gosong |
Waktu memasak tidak perlu disamakan untuk setiap dapur. Kondisi bahan dan ukuran potongan iga dapat memengaruhi lama proses.
Bagan alur masak iga mercon
Jangan lakukan ini kalau ingin iga mercon tetap empuk
- Api terlalu besar sejak awal
Air memang lebih cepat mendidih, tetapi setelah itu api tidak perlu terus berada pada tingkat tinggi. Atur panas agar iga bisa dimasak perlahan bersama cairan.
- Menambahkan terlalu banyak air
Air yang terlalu banyak membuat proses penyusutan kuah lebih panjang. Lebih mudah menambahkan sedikit kaldu ketika diperlukan daripada langsung memenuhi panci dengan cairan.
- Memasukkan bumbu sejak awal perebusan
Cabai dan bumbu yang sudah ditumis bisa kehilangan kualitas aromanya atau berisiko terlalu kering jika terus dimasak dalam waktu panjang. Pisahkan tahap pelunakan iga dan tahap pemasakan bumbu agar lebih mudah mengontrol hasil.
- Menunggu iga empuk hanya berdasarkan waktu
Waktu memasak bisa dijadikan patokan kasar, tetapi kondisi daging lebih penting untuk menentukan kapan tahap perebusan dilanjutkan ke proses berikutnya.
- Mengaduk terus-menerus
Iga yang sudah lunak bisa lebih mudah hancur jika terlalu sering dibolak-balik atau diaduk. Aduk seperlunya, terutama ketika kuah mulai menyusut.
Cara tahu iga sudah empuk tanpa harus terus mencicipinya
Gunakan garpu atau tusuk sate untuk mengecek bagian daging yang paling tebal. Jika alat bisa masuk dengan relatif mudah dan daging terasa lunak ketika ditekan, iga sudah mendekati tekstur yang diinginkan.
Namun, perlu dibedakan antara empuk dan aman dimakan. Tekstur tidak bisa dijadikan satu-satunya patokan keamanan pangan. USDA menyarankan penggunaan termometer makanan untuk memastikan suhu internal daging mencapai batas aman yang sesuai. Untuk potongan beef seperti steak, chop, dan roast, batas minimum yang dicantumkan USDA adalah 145°F atau sekitar 62,8°C, dengan waktu istirahat minimal tiga menit.
Untuk iga yang memang dimasak lebih lama sampai lunak, angka suhu tersebut bukan patokan kapan daging akan mencapai tekstur empuk. Jadi, gunakan termometer untuk aspek keamanan dan gunakan perubahan tekstur sebagai pertimbangan kualitas masakan.
Cara menyimpan sisa iga mercon
Kalau iga mercon tidak langsung habis, jangan biarkan masakan terlalu lama berada di suhu ruang.
USDA menyarankan makanan matang yang mudah rusak segera didinginkan dan tidak dibiarkan pada suhu ruang lebih dari dua jam, atau satu jam jika suhu lingkungan berada di atas 32°C. Sisa makanan sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup dan dangkal agar proses pendinginan lebih cepat.
Sisa iga dapat disimpan di kulkas dan dikonsumsi dalam 3–4 hari. Saat akan disantap kembali, panaskan hingga mencapai 165°F atau sekitar 73,9°C secara menyeluruh.
Dengan begitu, membuat iga mercon tanpa presto bukan berarti harus mencari cara supaya proses memasak berlangsung sesingkat mungkin. Justru pengaturan api kecil, cairan, dan urutan memasukkan bumbu menjadi bagian penting agar iga punya cukup waktu untuk melunak tanpa membuat bumbu cepat gosong.