Brilio.net - Masakan khas nusantara itu terkenal banget dengan cita rasa yang nendang. Banyak yang mengira kalau rahasia gurih itu selalu datang dari kaldu jamur. Bumbu ini sering dapat gelar sebagai opsi paling natural dan sehat.

Tapi tunggu dulu. Coba intip daftar komposisi di kemasan kaldu jamur yang ada di pasar. Bahan yang nangkring di urutan paling atas ternyata justru garam dapur dengan porsi lumayan gede, sekitar 35 sampai 40 persen. Sisanya barulah disusul oleh gula, pati atau beras, dan penguat rasa lainnya.

Terus, jamur aslinya ke mana? Ekstrak jamur asli nyatanya cuma nyelip sedikit banget di angka 1 hingga 2 persen.

Gara-gara dominasi garam tadi, kandungan natrium dalam kaldu jamur bisa tembus 15 sampai 20 persen. Ini artinya ada sekitar 150 hingga 200 miligram natrium yang ngumpet di setiap gram bumbunya.

Terus coba bandingkan sama MSG murni. Rasa kaldu jamur itu sudah tercampur manisnya gula dan gurihnya bahan lain. Efeknya bikin kebiasaan menuang bumbu jadi makin bablas saat masak, bisa sampai dua atau tiga kali lipat lebih banyak.

Satu sendok makan penuh sering banget mendarat bebas di atas wajan. Beda banget sama pemakaian MSG murni yang cuma butuh seperempat sendok teh buat ngeluarin rasa umami maksimal. Ujung-ujungnya, asupan natrium secara keseluruhan dari kaldu jamur malah berpotensi meroket jauh lebih tinggi.

Bahan Baku Alami MSG

Monosodium glutamat atau yang akrab dipanggil micin ini sering banget kena gosip miring sebagai bahan kimia sintetis. Padahal secara biokimia, penyedap rasa ini murni garam natrium dari asam glutamat. Asam amino non-esensial ini melimpah ruah secara alami di alam bebas dan juga di dalam tubuh manusia.

Proses produksi MSG di era modern sekarang sangat mengandalkan fermentasi. Cara kerjanya persis banget sama proses bikin keju, tempe, cuka, atau kecap. Bahan bakunya diambil dari bahan makanan yang kaya gula atau pati alami. Pilihannya beragam, mulai dari tetes tebu, bit gula, singkong, sampai jagung.

Proses selanjutnya adalah dekolorisasi dan pemurnian hingga lahir kristal MSG dengan tingkat kemurnian minimal 99 persen mononatrium L-glutamat monohidrat. Soal jaminan mutu sudah tidak perlu diragukan lagi. Produk ini sudah tersertifikasi Halal oleh BPJPH atau MUI dan patuh penuh pada regulasi keamanan pangan BPOM RI.

Banyak sekali kabar burung dan gosip tentang micin yang simpang-siur. Masih penasaran lagi dengan mitos VS fakta tentang MSG? Cari tahu di #MSGYangBenar, ya!

MSG Jadi Pengganti Garam

Banyak yang belum tahu kalau MSG bisa diandalkan banget sebagai instrumen diet buat menurunkan konsumsi natrium harian. Strategi mengurangi garam ini sama sekali tidak akan bikin rasa makanan jadi hambar. Garam dapur biasa atau Natrium Klorida itu punya kandungan natrium yang lumayan mengagetkan, berkisar di angka 39 sampai 40 persen.

Foto: Shutterstock.com

Kalau takaran garam dapur dipangkas lalu diganti sebagian pakai MSG, total asupan natrium di piring makan bisa turun drastis sampai 30 hingga 40 persen tanpa kehilangan sensasi rasa gurihnya.

Perbandingan natrium antara kaldu jamur dan micin juga kasih fakta yang lumayan bikin geleng kepala. Micin tampil sebagai kristal murni dengan profil rasa umami kuat. Sementara itu, kaldu jamur komersial hadir sebagai bumbu dengan rasa asin dominan bawaan dari garam dapur. Kandungan 12 persen natrium pada MSG jelas menang telak dibanding 15 hingga 20 persen natrium yang ada pada kaldu jamur.

Batas Aman Konsumsi MSG

BPOM RI resmi memasukkan MSG ke dalam kategori Penguat Rasa dengan aturan Cara Produksi Pangan yang Baik atau quantum satis. Ketentuan ini membolehkan pemakaian bumbu secukupnya sesuai kebutuhan tanpa ada patokan angka yang kaku. Organisasi kesehatan raksasa seperti WHO dan JECFA juga santai menempatkan MSG di kategori aman tanpa batas spesifik alias Acceptable Daily Intake not specified.

Artinya, bahan ini terbukti tidak menimbulkan risiko untuk konsumsi normal sehari-hari. Di Amerika Serikat, statusnya sudah dianggap Generally Recognized as Safe oleh USFDA. Predikat ini bikin derajat keamanan MSG setara dengan bumbu dapur harian seperti lada dan garam. Otoritas Keamanan Pangan Eropa juga setuju dan menetapkan batas aman asupan harian sebesar 30 miligram per kilogram berat badan. Buat orang dewasa dengan berat 60 kilogram, batasan amannya nyantai di kisaran 1,8 gram per hari.

Takaran Pas MSG di Aneka Masakan

Pakai MSG di dapur itu ada trik seninya supaya rasanya benar-benar pas. Ambang batas sensori optimal di makanan itu ada di kisaran 0,1 sampai 0,5 persen dari total berat hidangan. Kalau terlalu banyak menuang bumbu, masakan malah bakal menghasilkan aftertaste tajam yang merusak selera.

Foto: Shutterstock.com

Buat masakan berkuah segar seperti sup, soto, atau sayur asem, cukup sediakan seperempat sampai setengah sendok teh alias sekitar 1 hingga 2 gram untuk satu liter kuah. Porsi segini sudah sangat pas buat dihidangkan ke empat sampai enam orang.

Beda lagi kalau lagi asyik bikin tumisan daging atau sayuran di wajan. Seperempat sendok teh saja sudah sangat cukup buat membumbui 300 sampai 500 gram bahan masakan. Kalau mau bikin kreasi dari adonan tepung dan olahan daging seperti bakso atau gorengan, setengah sendok teh per 500 gram adonan bakal memberikan rasa gurih yang juara.

Trik paling asyik buat masak sehat sebenarnya simpel banget. Cukup kurangi sepertiga takaran garam biasa yang sering dipakai, lalu tambahkan sedikit MSG ke dalam wajan. Terapkan rasio substitusi dua banding satu atau tiga banding satu antara garam dan micin buat mengunci intensitas rasa gurih maksimal dengan total natrium yang jauh lebih irit.