Brilio.net - Kentang yang disimpan cukup lama bisa mulai mengeluarkan tunas dari bagian matanya. Kondisi ini sering bikin bingung karena ada yang langsung membuang seluruh kentang, sementara ada pula yang hanya mencabut tunas lalu tetap memasaknya.
Padahal, kentang bertunas tidak cukup dinilai hanya dari ada atau tidaknya tunas. Ukuran dan jumlah tunas, warna kulit, tekstur, bau, sampai ada tidaknya bagian busuk perlu diperiksa bersama sebelum menentukan kentang masih layak digunakan atau sebaiknya dibuang.
Kenapa kentang bisa mulai bertunas?
Kentang bukan bahan makanan yang benar-benar berhenti berubah setelah dipanen. Umbi ini memiliki masa dormansi, yaitu periode ketika mata kentang belum mulai tumbuh. Seiring waktu, dormansi tersebut berakhir dan tunas dapat muncul selama penyimpanan.
Peneliti dari Agricultural Research Service (ARS) milik Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) memang mempelajari proses dormansi dan pertumbuhan tunas pada kentang. Penelitian mereka menjelaskan bahwa waktu munculnya tunas dipengaruhi oleh varietas serta kondisi selama produksi dan penyimpanan, termasuk suhu, kelembapan, cahaya, dan lingkungan penyimpanan. Jadi, kentang yang mulai bertunas sebenarnya sedang menunjukkan perubahan alami selama disimpan, bukan otomatis berarti seluruh umbi sudah rusak.
Kentang bertunas masih aman dimasak kalau kondisinya seperti ini
Kalau baru terlihat satu atau beberapa tunas kecil, jangan buru-buru membuang seluruh kentang. Pegang terlebih dahulu dan periksa apakah teksturnya masih keras serta padat.
Kentang yang hanya mengalami pertunasan ringan, masih dalam kondisi baik, dan tidak menunjukkan tanda kerusakan lain masih dapat dipertimbangkan untuk digunakan setelah tunas dan bagian yang perlu dibuang dihilangkan.
Pertimbangan ini juga berkaitan dengan senyawa alami pada kentang. FDA atau Food and Drug Administration, lembaga pemerintah Amerika Serikat yang salah satu tugasnya mengawasi keamanan pangan, menjelaskan bahwa kentang secara alami mengandung glycoalkaloid seperti α-solanine dan α-chaconine. Senyawa tersebut terdapat di seluruh umbi, tetapi konsentrasinya cenderung lebih tinggi pada tunas, kulit, dan bagian yang menghijau.
Karena itu, kalau kentang memiliki kondisi seperti berikut:
- hanya ada sedikit tunas kecil;
- masih terasa keras dan padat;
- tidak berbau busuk;
- tidak berlendir;
- tidak mengalami pembusukan;
- tidak memiliki penghijauan yang luas;
tunas bisa dibuang, kemudian kentang dikupas dan diperiksa kembali sebelum dimasak.
Bukan berarti tunas dicabut lalu kentang otomatis aman. Kondisi seluruh umbi tetap perlu diperhatikan.
Kenapa tunas pada kentang perlu diperhatikan?
Glycoalkaloid merupakan senyawa alami yang terdapat pada tanaman keluarga Solanaceae, termasuk kentang. Pada kentang, dua senyawa yang paling banyak dibahas adalah α-solanine dan α-chaconine.
Penilaian dari European Food Safety Authority (EFSA), lembaga Uni Eropa yang melakukan penilaian ilmiah terhadap risiko dalam rantai makanan, menunjukkan bahwa glycoalkaloid pada kentang memang menjadi perhatian keamanan pangan. EFSA menjelaskan bahwa paparan dalam jumlah tinggi dapat menimbulkan gangguan saluran pencernaan akut, seperti mual, muntah, dan diare. Karena itu, keberadaan tunas, bagian hijau, dan kerusakan pada kentang bukan sesuatu yang sebaiknya diabaikan.
Namun, informasi tersebut juga tidak berarti setiap kentang yang baru mengeluarkan satu tunas pasti berbahaya. Yang lebih penting adalah melihat tingkat perubahan pada kentang dan menghindari bagian yang memiliki konsentrasi glycoalkaloid lebih tinggi.
EFSA juga menjelaskan bahwa mengupas, merebus, dan menggoreng dapat mengurangi kandungan glycoalkaloid dalam jumlah yang berbeda-beda. Artinya, pengolahan memang berpengaruh, tetapi kondisi bahan sebelum dimasak tetap menjadi langkah pertama yang perlu diperhatikan.
Kentang seperti apa yang sebaiknya dibuang?
Tidak ada patokan sederhana seperti “kalau tunasnya lebih dari sekian berarti pasti berbahaya”. Lebih masuk akal melihat beberapa tanda secara bersamaan.
Banyak bagian kentang sudah menghijau
Warna hijau muncul karena kentang terkena cahaya dan membentuk klorofil. Masalahnya, penghijauan biasanya juga disertai peningkatan glycoalkaloid seperti solanine.
USDA Food Safety and Inspection Service (FSIS), bagian USDA yang memberikan informasi keamanan pangan kepada konsumen, menjelaskan bahwa kentang yang terkena cahaya dapat menghijau dan peningkatan solanine biasanya menyertai perubahan tersebut. FSIS juga menyarankan agar bagian hijau, kulit, dan tunas pada kentang yang masih dapat diselamatkan dihilangkan.
Jadi, warna hijau bukan sekadar persoalan tampilan. Kalau penghijauan sudah luas dan kentang juga menunjukkan perubahan kualitas lain, jangan dipaksakan untuk digunakan.
Kentang sudah sangat keriput
Sedikit keriput tidak sama dengan kentang yang sudah menyusut parah. Semakin banyak air yang hilang, kualitas tekstur kentang juga semakin menurun.
Penelitian USDA ARS mengenai penyimpanan kentang menunjukkan bahwa selama penyimpanan, umbi dapat mengalami kehilangan bobot dan perubahan kualitas, bersamaan dengan proses pertunasan. Karena itu, kentang yang sudah sangat keriput sebaiknya tidak dinilai hanya dari apakah tunasnya bisa dicabut atau tidak.
Kentang sudah sangat lembek
Tekan permukaannya. Jika kentang sudah sangat lembek atau strukturnya terasa tidak lagi padat seperti umbi segar, jangan hanya mencabut tunas lalu menganggap masalah selesai.
Ada bau busuk, lendir, atau pembusukan
Bau yang tidak normal, permukaan berlendir, bagian yang basah secara tidak wajar, atau pembusukan yang meluas merupakan tanda kualitas yang sudah jauh menurun.
Dalam kondisi seperti ini, lebih baik membuang kentang daripada mencoba menyelamatkannya hanya dengan memotong bagian yang terlihat rusak.
Tunas sudah tumbuh banyak
Semakin banyak tunas yang muncul, semakin jelas kentang sudah mengalami perubahan selama penyimpanan. USDA ARS menjelaskan bahwa pertunasan berkaitan dengan berakhirnya masa dormansi dan dapat memengaruhi kualitas nutrisi maupun kualitas pengolahan kentang.
Karena itu, kentang yang sudah dipenuhi tunas tidak tepat diperlakukan sama seperti kentang yang baru memiliki satu mata tunas kecil.
Kentang bertunas masih bisa dimasak atau dibuang?
| Kondisi kentang | Yang perlu dilakukan | Keputusan praktis |
|---|---|---|
| Satu-dua tunas kecil, kentang masih keras | Buang tunas dan periksa bagian sekitarnya | Masih bisa dipertimbangkan untuk diolah |
| Beberapa tunas, tetapi kentang masih keras dan tidak rusak | Buang tunas lalu periksa seluruh permukaan | Nilai kondisi sebelum digunakan |
| Banyak tunas dan kentang mulai keriput | Jangan hanya mengandalkan pemotongan tunas | Lebih baik tidak dipaksakan |
| Banyak bagian berwarna hijau | Periksa tingkat penghijauan dan kondisi kentang | Jika penghijauan luas, sebaiknya tidak dikonsumsi |
| Kentang sangat lembek atau menyusut parah | Jangan dipaksakan untuk dimasak | Buang |
| Ada bau busuk, lendir, jamur, atau pembusukan meluas | Pisahkan dari kentang lain | Buang |
Catatan: jumlah tunas bukan batas tunggal untuk menentukan keamanan. Kondisi kentang secara keseluruhan tetap menjadi pertimbangan utama.
Cara mengecek kentang bertunas sebelum dimasak
Sebelum langsung mencabut tunas dan memasukkan kentang ke panci, lakukan pemeriksaan singkat berikut.
1. Perhatikan jumlah dan ukuran tunas
Lihat apakah baru satu atau dua mata kentang yang bertunas atau hampir seluruh permukaannya mulai ditumbuhi tunas.
2. Periksa teksturnya
Tekan perlahan permukaan kentang. Kentang yang masih padat tentu berbeda kondisinya dengan kentang yang sudah sangat lembek atau menyusut.
3. Periksa warna kulit
Cari bagian yang berubah hijau atau mengalami perubahan warna yang tidak biasa. Bagian hijau perlu mendapat perhatian khusus karena berkaitan dengan peningkatan glycoalkaloid.
4. Cium aromanya
Kentang yang masih baik tidak seharusnya mengeluarkan bau busuk atau aroma menyengat yang tidak normal.
5. Lihat apakah ada lendir, jamur, atau bagian busuk
Jangan hanya fokus pada mata kentang. Periksa seluruh permukaan agar tanda kerusakan lain tidak terlewat.
6. Kalau kondisinya masih baik, buang tunas
Cabut atau potong tunas, lalu kupas bagian yang diperlukan. Setelah itu, periksa kembali permukaan kentang sebelum mengolahnya.
7. Jangan sengaja mencicipi kentang mentah untuk mengujinya
Rasa pahit dapat berkaitan dengan kandungan glycoalkaloid yang lebih tinggi. Tidak perlu menjadikan mencicipi bahan mentah sebagai metode pemeriksaan.
Bagan alur: kentang bertunas masih bisa dimasak?
Intinya, jangan mengambil keputusan hanya dari ada atau tidaknya tunas. Periksa kentang sebagai satu kesatuan: tunas, warna, tekstur, aroma, dan tanda pembusukan.
Kentang hijau dan kentang bertunas, apakah sama?
Tidak. Bertunas dan menghijau merupakan dua perubahan yang berbeda, meskipun keduanya bisa muncul pada kentang yang sama.
Tunas merupakan pertumbuhan baru dari mata kentang. Sementara itu, warna hijau muncul ketika kentang terpapar cahaya dan membentuk klorofil.
Yang membuat warna hijau perlu diperhatikan bukan klorofilnya sendiri. Penjelasan USDA FSIS menyebut bahwa penghijauan biasanya disertai peningkatan solanine, sehingga bagian hijau, kulit, dan tunas menjadi bagian yang perlu diperhatikan saat kentang akan digunakan.
Jadi, kentang yang hanya memiliki satu tunas kecil tidak tepat langsung disamakan dengan kentang yang sudah bertunas banyak sekaligus menghijau luas.
Apakah memasak bisa menghilangkan masalah pada kentang bertunas?
Memasak memang dapat mengurangi sebagian glycoalkaloid, tetapi hasilnya tidak sama untuk setiap metode.
EFSA mencatat bahwa pengupasan dapat mengurangi glycoalkaloid sekitar 25–75 persen, perebusan sekitar 5–65 persen, sedangkan penggorengan sekitar 20–90 persen. Angka tersebut menunjukkan bahwa proses pengolahan bisa mengurangi kandungan senyawa tersebut, tetapi tidak berarti kentang yang kondisinya sudah buruk otomatis menjadi aman hanya karena dimasak.
Karena itu, jangan menggunakan proses memasak sebagai “jalan keluar” untuk kentang yang sudah banyak berubah. Pilih dan periksa bahan terlebih dahulu, baru masak.
Cara menyimpan kentang supaya tidak cepat bertunas
Kalau ingin kentang tidak cepat berubah, kondisi penyimpanan perlu diperhatikan sejak awal.
USDA ARS menjelaskan bahwa suhu, kelembapan, cahaya, dan kondisi lingkungan penyimpanan ikut memengaruhi kapan kentang kehilangan masa dormansinya dan mulai bertunas. Cahaya juga berperan dalam penghijauan kentang.
Di dapur, langkah sederhananya bisa berupa:
1. Simpan kentang di tempat gelap dan jauh dari cahaya langsung.
2. Pilih tempat yang kering dan memiliki sirkulasi udara.
3. Hindari wadah yang membuat kelembapan terperangkap.
4. Periksa kentang secara berkala agar kentang yang mulai rusak bisa segera dipisahkan.
5. Jangan menyimpan stok terlalu lama tanpa mengecek kondisinya.
6. Jangan menganggap tempat paling dingin selalu menjadi pilihan terbaik; kondisi penyimpanan perlu disesuaikan dengan tujuan penyimpanan dan kualitas kentang.
Dengan begitu, kentang tidak hanya lebih lambat bertunas, tetapi perubahan seperti penghijauan atau kerusakan juga lebih mudah diketahui sejak awal.
Kesalahan yang sering dilakukan saat menemukan kentang bertunas
1. Langsung membuang semua kentang yang punya satu tunas
Tunas kecil tidak cukup untuk menjadi satu-satunya dasar keputusan. Periksa apakah kentang masih keras, tidak menghijau luas, dan tidak mengalami kerusakan lain.
2. Hanya mencabut tunas tanpa memeriksa bagian lain
Tunas hanyalah salah satu tanda yang terlihat. Warna hijau, tekstur, aroma, dan pembusukan juga perlu diperiksa.
3. Tetap memakai kentang yang sudah banyak berubah demi menghemat bahan
Mengurangi food waste memang baik, tetapi bukan berarti bahan yang kondisinya sudah meragukan harus dipaksakan masuk ke masakan.
4. Mengandalkan proses memasak untuk memperbaiki kentang yang buruk
Pemanasan dapat menurunkan sebagian glycoalkaloid, tetapi tidak menghapus alasan untuk memilih bahan yang kondisinya baik sejak awal.
Jadi, kapan kentang bertunas masih bisa dimasak?
Kentang bertunas tidak otomatis harus langsung dibuang. Jika baru muncul sedikit tunas, kentang masih keras dan padat, tidak menghijau luas, serta tidak menunjukkan bau, lendir, jamur, atau pembusukan, kentang masih dapat dipertimbangkan untuk digunakan setelah tunas dan bagian yang perlu dibuang dihilangkan.
Sebaliknya, kalau tunas sudah banyak dan disertai penghijauan luas, kentang sangat lembek, menyusut parah, berbau busuk, berlendir, berjamur, atau mengalami pembusukan meluas, jangan dipaksakan untuk dikonsumsi. Dalam kondisi seperti ini, membuang kentang justru menjadi pilihan yang lebih masuk akal.
FAQ
Apakah kentang yang mulai bertunas masih boleh dimakan?
Tidak semua kentang yang mulai bertunas harus langsung dibuang. Jika hanya terdapat sedikit tunas dan kondisi kentang secara keseluruhan masih baik, tunas dapat dihilangkan lalu kentang diperiksa kembali sebelum digunakan.
Apakah kentang bertunas harus langsung dibuang?
Tidak selalu. Periksa ukuran dan jumlah tunas sekaligus tekstur, warna, aroma, serta tanda pembusukan. Semakin banyak perubahan yang terjadi, semakin tidak tepat kentang tersebut dipaksakan untuk digunakan.
Kenapa kentang bertunas perlu diperhatikan?
Kentang secara alami mengandung glycoalkaloid seperti α-solanine dan α-chaconine. FDA menjelaskan bahwa konsentrasinya dapat lebih tinggi pada bagian seperti tunas, kulit, dan kentang yang menghijau.
Apakah kentang hijau masih boleh dimakan?
Bagian hijau perlu diperhatikan karena penghijauan biasanya disertai peningkatan solanine. USDA FSIS menjelaskan bahwa pada kentang yang masih dapat diselamatkan, bagian hijau, kulit, dan tunas dapat dihilangkan. Namun, kentang yang sudah mengalami perubahan luas atau kerusakan lain sebaiknya tidak dipaksakan.
Apakah memasak kentang bisa menghilangkan solanine?
Pengolahan dapat mengurangi sebagian glycoalkaloid, tetapi tingkat pengurangannya berbeda menurut metode memasak. Karena itu, memasak bukan alasan untuk menggunakan kentang yang sejak awal sudah menunjukkan perubahan serius.