Jangan langsung ditumis, begini cara menyiapkan kailan agar lebih renyah dan tidak pahit

Brilio.net - Menyajikan kailan yang segar dan renyah tentu bikin hidangan di meja makan jadi jauh lebih menggugah selera. Sayangnya, banyak dari kita yang sering mendapati kailan berubah warna menjadi kusam atau terasa pahit setelah dimasak. Hal ini biasanya terjadi karena kesalahan kecil saat proses persiapan yang kurang tepat sebelum sayur masuk ke dalam wajan.

Penyebab utama dari masalah tersebut sebenarnya bukan terletak pada bumbu yang kita gunakan, melainkan pada cara mengolah kailan sejak awal. Ada beberapa langkah persiapan sederhana yang bisa membantu kamu mengurangi rasa pahit alami, menjaga warna hijau agar tetap cerah, sekaligus mengunci tekstur garingnya. Yuk, kita simak urutan persiapan yang tepat agar hidangan kailan di rumah seenak buatan restoran.

Kenapa kailan bisa terasa pahit?

Kailan secara alami memang memiliki kecenderungan rasa pahit bawaan dari alam. Rasa pahit ini berasal dari senyawa bernama glukosinolat, yaitu zat alami yang juga bisa kamu temukan pada sayuran sejenis seperti brokoli dan kubis. Biasanya, kailan yang usianya sudah lebih tua akan memiliki batang yang jauh lebih keras dan rasa pahit yang jauh lebih kuat. Jika teknik persiapan dan cara memasak kita kurang tepat, senyawa ini akan membuat rasa pahitnya justru semakin mendominasi masakan.

Urutan Persiapan dan Hack Mengolah Kailan

Bahan dan Alat yang Diperlukan:

- Sayur kailan segar
- Air bersih untuk mencuci dan merebus
- Air es dalam mangkuk
- Tisu dapur atau kain bersih
- Pisau dapur atau pengupas buah (peeler)
- Minyak goreng dan bumbu tumisan secukupnya

1. Memilih Kailan yang Masih Muda

Memilih bahan baku yang tepat adalah kunci awal mendapatkan hidangan yang lezat. Kailan yang masih muda cenderung memiliki serat batang yang lebih lembut dan rasa pahit yang tidak terlalu pekat. Kita bisa memperhatikan kerapatan kuncup bunga serta kesegaran daunnya saat membeli di pasar atau supermarket.

2. Membuang Bagian Batang yang Terlalu Tua

Bagian pangkal bawah batang kailan biasanya bertekstur sangat keras, berkayu, dan berserat tebal. Kamu perlu memotong sekitar 1 hingga 2 sentimeter bagian ujung bawah tersebut agar tidak alot saat dikunyah. Gunakan pisau atau peeler untuk mengupas kulit luar batang yang tebal sampai terlihat bagian dalam yang lebih empuk.

3. Memisahkan Batang dan Daun

Tingkat kematangan antara bagian batang dan daun kailan sebenarnya sangat berbeda jauh. Daun kailan sangat cepat layu saat terkena panas, sedangkan bagian batangnya membutuhkan waktu matang lebih lama. Pisahkan kedua bagian ini menggunakan pisau dan iris batangnya secara tipis atau menyerong agar matang merata.

4. Mencuci di Bawah Air Mengalir

Proses pembersihan yang benar sangat memengaruhi kebersihan serta kesegaran sayuran hijau ini. Kita sebaiknya menghindari merendam kailan terlalu lama di dalam wadah karena bisa membuat daunnya cepat layu. Gunakan air mengalir dengan aliran sedang untuk merontokan kotoran atau sisa pestisida di sela daun.

5. Melakukan Proses Blanching Singkat

Teknik perebusan kilat atau blanching selama 30 hingga 60 detik sangat ampuh mengurangi rasa pahit kailan. Panas dari air mendidih akan mengunci warna hijau klorofil agar tetap terlihat cerah memukau saat disajikan. Jangan lupa langsung merendam kailan ke dalam mangkuk berisi air es beberapa saat untuk mempertahankan kerenyahannya.

6. Mengeringkan Kailan Sebelum Dimasak

Sisa air yang masih menempel pada permukaan sayur bisa merusak kualitas tumisan yang kita buat. Air tersebut akan menurunkan suhu wajan secara drastis sehingga proses menumis berubah menjadi seperti merebus. Tebarkan kailan di atas tisu dapur lalu tepuk perlahan sampai permukaannya benar-benar kering sebelum masuk minyak panas.

7. Menumis dengan Api Besar

Proses akhir ini membutuhkan kecepatan tinggi agar tekstur garing dari kailan tidak hilang begitu saja. Gunakan setelan api besar agar wajan tetap panas dan masukkan potongan batang terlebih dahulu daripada daunnya. Masukkan bagian daun paling akhir lalu tumis sebentar saja sebelum hidangan diangkat dan disajikan hangat.

Kesalahan yang sering membuat kailan pahit dan alot

- Langsung menumis seluruh bagian kailan tanpa memilah batang dan daunnya terlebih dahulu.
- Tidak membuang atau mengupas pangkal batang yang sudah tua dan berserat keras.
- Memasak kailan terlalu lama di atas wajan sehingga teksturnya menjadi layu dan lembek.
- Menggunakan api kecil saat menumis yang membuat cairan di dalam sayur keluar berlebihan.
- Memasukkan sayur saat wajan dan minyak belum dalam kondisi benar-benar panas.
- Tidak mengeringkan sisa air pada permukaan kailan setelah proses pencucian atau blansir.
- Memasukkan semua bagian daun dan batang secara bersamaan sejak awal memasak.

FAQ

Apakah semua kailan perlu diblansir sebelum ditumis?

Tidak selalu. Kailan yang masih sangat muda dan berukuran kecil bisa langsung kamu tumis tanpa proses blansir. Namun, untuk jenis kailan yang batangnya besar atau terasa lebih pahit, metode blanching singkat sangat disarankan untuk menetralkan rasanya.

Apakah proses blanching membuat kandungan gizi kailan menjadi hilang?

Sebagian jenis vitamin yang larut dalam air memang bisa sedikit berkurang akibat pemanasan. Namun, jika kamu melakukan proses blanching hanya dalam waktu 30 hingga 60 detik lalu langsung menghentikannya dengan air es, sisa nutrisi dan gizinya masih tetap terjaga dengan sangat baik.

Kenapa kailan sebaiknya dimasak dengan menggunakan api yang besar?

Setelan api yang besar membuat proses pematangan berjalan sangat cepat sehingga dinding sel sayur tidak sempat hancur. Hal ini membuat tekstur batang kailan tetap terasa garing saat digigit, daunnya tidak cepat layu, dan bumbu tumisan bisa mengunci dengan sempurna.

Selain dengan cara diblansir, apakah ada bahan dapur lain yang bisa membantu mengurangi rasa pahit kailan?

Kamu bisa menambahkan sedikit gula pasir atau sedikit bumbu bawang putih yang dimemarkan agak banyak saat menumis. Rasa manis halus dari gula dan aroma kuat dari bawang putih efektif menyamarkan sisa rasa pahit alami yang ada pada batang kailan tanpa merusak rasa aslinya.

Bagaimana cara mengatasi batang kailan yang terlanjur berbunga agar tidak keras saat dimakan?

Kailan yang sudah berbunga biasanya menandakan bahwa tanaman tersebut sudah cukup tua dan batangnya berserat padat. Kamu bisa mengatasinya dengan cara mengupas kulit luar batangnya sedikit lebih dalam, lalu mengiris bagian dalam batangnya secara tipis dan menyerong agar serat kasarnya putus.