Biar nggak dibilang bikin odading, hindari 7 kesalahan fatal ini saat membuat donat di rumah

Brilio.net - Belum lama ini, dunia maya diramaikan perbincangan hangat seputar sebuah produk donat. Bukan karena topping-nya yang unik, melainkan karena teksturnya yang dinilai nggak mirip donat. Produk dari penyanyi Pinkan Mambo ini menuai ulasan jujur para food vlogger kondang. Salah satunya, TikTok @nanakoot, yang secara blak-blakan merasa teksturnya lebih mirip roti goreng ketimbang donat empuk. Terbaru, Farida Nurhan bahkan memberikan julukan odading, merujuk pada roti bantal khas Bandung yang padat.

“Kalau odading nggak papa. Kalau di rasanya nggak masalah, cuman ini rasanya bukan dari donat,” ujar Farida Nurhan dalam videonya, dikutip BrilioFood, Rabu (16/7). Namun ia tetap memberi support untuk Pinkan Mambo agar semangat belajar memperbaiki produk donatnya.

Terlepas dari klarifikasi Pinkan Mambo bahwa produk tersebut belum resmi diluncurkan, fenomena donat seperti odading ini sebenarnya sangat relevan bagi banyak orang. Mungkin kamu juga pernah mengalaminya saat mencoba membuat donat sendiri di rumah? Sudah mengikuti resep dengan saksama, tapi hasilnya malah bantat, keras, dan jauh dari ekspektasi. Kegagalan ini seringkali membuat semangat baking langsung ciut.

Nah, daripada hasil jerih payahmu di dapur berujung pada kekecewaan dan candaan "kok bikin odading?", yuk, kita bedah tuntas akar permasalahannya. Membuat donat yang empuk, ringan, dan mengembang sempurna itu bukan sekadar soal mengikuti resep. Ada beberapa detail krusial yang sering terlewat dan menjadi penyebab donat bantat. Dengan mengenali dan menghindari kesalahan-kesalahan ini, kamu selangkah lebih dekat untuk menciptakan donat rumahan sekelas buatan kafe ternama.

Berikut telah BrilioFood rangkum dari berbagai sumber pada Rabu (16/7), tujuh kesalahan fatal saat membuat donat yang wajib kamu hindari.

1. Ragi Nggak Aktif, Awal dari Segala Bencana

Ragi adalah ‘nyawa’ dari adonan donat. Mikroorganisme inilah yang bertugas menghasilkan gas karbon dioksida, membuat adonan mengembang, dan menciptakan tekstur berongga yang ringan. Kesalahan paling fatal dan paling umum adalah menggunakan ragi yang sudah mati atau tidak aktif. Penyebabnya bisa karena ragi sudah kedaluwarsa atau salah dalam proses aktivasi.

Cara menghindarinya: Selalu tes keaktifan ragi sebelum mencampurnya dengan bahan lain. Caranya, larutkan ragi dengan sedikit gula dalam air hangat (suam-suam kuku, jangan panas!). Diamkan selama 5-10 menit. Jika larutan tersebut berbuih dan mengeluarkan aroma khas roti, artinya ragi aktif dan siap digunakan. Jika tidak ada reaksi sama sekali, buang dan gunakan ragi yang baru. Ini adalah langkah donat anti gagal yang pertama dan terpenting.

2. Menguleni Adonan Kurang atau Terlalu Kalis

Menguleni adalah proses pembentukan gluten. Gluten inilah yang akan membentuk kerangka kuat untuk memerangkap gas yang dihasilkan ragi. Jika kurang diuleni, kerangka gluten tidak terbentuk sempurna, hasilnya donat tidak bisa mengembang maksimal dan teksturnya rapuh. Sebaliknya, jika terlalu lama diuleni (khususnya dengan mikser kecepatan tinggi), untaian gluten bisa putus, membuat adonan jadi lengket, lembek, dan sulit dibentuk.

Cara menghindarinya: Uleni adonan hingga mencapai tahap kalis elastis. Kamu bisa mengetesnya dengan windowpane test. Ambil sedikit adonan, lalu rentangkan tipis-tipis dengan jari. Jika adonan bisa membentuk lapisan transparan setipis jendela tanpa sobek, berarti adonan donat kalis sempurna. Jika masih mudah sobek, uleni lagi beberapa menit. Jika menggunakan mikser, perhatikan adonan jangan sampai terlalu panas.

3. Suhu Cairan yang Terlalu Panas atau Dingin

Ini juga kesalahan yang sering menipu. Resep seringkali hanya menulis "campurkan susu cair" tanpa menyebutkan suhunya. Menggunakan susu atau air yang langsung dari kulkas (terlalu dingin) akan menghambat aktivitas ragi. Sebaliknya, menggunakan cairan yang terlalu panas (di atas 45°C) akan membunuh ragi seketika.

Cara menghindarinya: Selalu gunakan cairan (susu atau air) dalam suhu ruang atau hangat suam-suam kuku. Jika kamu baru mengeluarkannya dari kulkas, hangatkan sebentar di atas kompor atau dalam microwave hingga terasa hangat, bukan panas, saat disentuh.

4. Kesalahan Waktu dan Suhu Proofing (Fermentasi)

Proofing adalah proses fermentasi atau pengistirahatan adonan agar mengembang. Ada dua tahap proofing dalam membuat donat. Kesalahan di tahap ini bisa berakibat fatal. Under-proofing (waktu fermentasi terlalu singkat) membuat donat tidak cukup mengembang, padat, dan berat. Sebaliknya, over-proofing (terlalu lama) akan membuat adonan kelebihan gas, rasanya menjadi asam, dan saat digoreng akan kempes seketika, bahkan menyerap banyak minyak.

Cara menghindarinya: Jangan hanya berpatokan pada waktu di resep. Perhatikan kondisi adonan. Proofing pertama yang ideal adalah hingga adonan mengembang dua kali lipat. Setelah dibentuk, lakukan proofing kedua hingga adonan terlihat ringan dan mengembang, tapi tidak sampai kelewat batas. Saat ditekan perlahan dengan jari, adonan akan kembali perlahan. Jika langsung kempes, itu tanda over-proofing. Lakukan proofing di tempat yang hangat dan lembap, jauh dari hembusan angin langsung.

5. Memilih Jenis Tepung yang Kurang Tepat

Meski terlihat sama, tidak semua tepung terigu diciptakan setara. Tepung terigu protein rendah (biasa untuk kue kering) tidak memiliki cukup gluten untuk menciptakan struktur donat yang kokoh. Tepung terigu serbaguna bisa digunakan, namun hasilnya tidak akan selembut dan sekenyal jika menggunakan tepung terigu protein tinggi.

Cara menghindarinya: Untuk hasil cara membuat donat fluffy yang maksimal, gunakan tepung terigu protein tinggi (tepung cakra). Tepung jenis ini memiliki kandungan gluten yang ideal untuk menghasilkan donat dengan volume yang baik, empuk, dan kenyal. Jika ingin tekstur yang lebih lembut lagi, kamu bisa mencampurnya dengan tepung terigu protein sedang.

6. Suhu Minyak Goreng yang Tidak Stabil

Ini adalah tahap penentuan akhir. Minyak yang terlalu panas akan membuat permukaan donat cepat gosong sementara bagian dalamnya masih mentah. Sebaliknya, jika minyak kurang panas, donat akan membutuhkan waktu lebih lama untuk matang, dan selama itu ia akan menyerap minyak secara berlebihan. Hasilnya adalah donat yang berat, berminyak, dan sama sekali tidak nikmat.

Cara menghindarinya: Jaga suhu minyak menggoreng donat di kisaran 170-180°C. Gunakan termometer masak untuk hasil paling akurat. Jika tidak punya, kamu bisa melakukan tes dengan sedikit adonan atau menggunakan sumpit kayu. Celupkan sumpit ke dalam minyak, jika muncul gelembung-gelembung kecil di sekeliling sumpit, berarti minyak sudah cukup panas. Goreng donat secukupnya, jangan terlalu memenuhi wajan agar suhu minyak tidak turun drastis.

7. Terlalu Kasar Saat Menangani Adonan Pasca-Proofing

Setelah bersusah payah melakukan proofing hingga adonan mengembang cantik, semua usaha bisa sia-sia jika kamu menanganinya dengan kasar. Memindahkan atau memasukkan adonan ke dalam minyak dengan cara dibanting atau ditekan akan membuat semua gas berharga di dalamnya keluar. Ini disebut degassing. Hasilnya? Donat yang seharusnya mengembang indah malah jadi kempes dan bantat saat digoreng.

Cara menghindarinya: Angkat dan pindahkan adonan yang sudah di-proofing dengan sangat lembut dan hati-hati. Gunakan spatula atau scraper yang sudah ditaburi sedikit tepung untuk mengangkatnya. Masukkan ke dalam minyak perlahan-lahan. Perlakukan adonan seolah-olah kamu sedang menangani balon yang rapuh.

Resep Donat Empuk dan Fluffy Anti Gagal

Sudah tahu kesalahannya? Sekarang saatnya praktik dengan resep donat rumahan yang sudah teruji ini.

Bahan:

- 500 gr tepung terigu protein tinggi (cth: Cakra Kembar)
- 100 gr gula pasir
- 11 gr ragi instan (1 sachet)
- 4 kuning telur
- 200 ml susu cair UHT dingin / air dingin
- 100 gr margarin/mentega
- 1/2 sdt garam

Cara membuat:

1. Aktivasi Ragi (jika ragu): Campurkan ragi instan dengan 50 ml air hangat (diambil dari takaran 200 ml) dan 1 sdt gula. Aduk dan diamkan 5-10 menit hingga berbusa. Jika tidak berbusa, ganti ragi.
2. Campur Bahan Kering: Dalam wadah besar, campurkan tepung terigu dan sisa gula pasir. Aduk rata.
3. Uleni Tahap 1: Buat lubang di tengah campuran tepung. Masukkan kuning telur dan larutan ragi. Tuang susu cair dingin sedikit demi sedikit sambil diuleni dengan tangan atau mikser (kecepatan rendah) hingga adonan setengah kalis (bahan-bahan sudah tercampur rata dan tidak lengket di wadah).
4. Uleni Tahap 2: Masukkan margarin/mentega dan garam. Lanjutkan menguleni dengan mikser kecepatan sedang atau dengan tangan hingga adonan kalis elastis. Lakukan windowpane test untuk memastikan.
5. Proofing Pertama: Bulatkan adonan, letakkan dalam wadah yang sudah diolesi sedikit minyak. Tutup dengan kain lembap atau plastic wrap. Istirahatkan di tempat hangat selama 45-60 menit atau hingga mengembang dua kali lipat.
6. Bentuk Adonan: Kempiskan adonan dengan lembut. Pindahkan ke meja kerja yang sudah ditaburi tepung. Bagi dan timbang adonan (sekitar 40-50 gr per buah) agar ukurannya seragam. Bulatkan (rounding) hingga permukaannya mulus, lalu pipihkan sedikit dan lubangi tengahnya.
7. Proofing Kedua: Letakkan donat yang sudah dibentuk di atas alas kertas roti atau nampan yang ditaburi tepung. Tutup kembali dengan kain. Istirahatkan selama 20-30 menit hingga donat terlihat ringan dan mengembang.
8. Goreng: Panaskan minyak dengan api sedang-kecil. Pastikan suhunya tepat (sekitar 175°C). Goreng donat dengan teknik satu kali balik. Masukkan donat, goreng sisi pertama hingga kecokelatan (sekitar 1-2 menit), lalu balik dan goreng sisi lainnya hingga matang. Cukup satu kali balik untuk menghasilkan white ring yang cantik.
9. Sajikan: Angkat dan tiriskan donat di atas cooling rack. Setelah dingin, beri topping sesuai selera, seperti gula halus, meses, atau glaze.

FAQ (Frequently Asked Questions)

1. Mengapa donat saya menyerap banyak minyak saat digoreng?

Penyebab utamanya ada dua: suhu minyak yang terlalu rendah sehingga donat "berendam" terlalu lama, atau adonan yang over-proofing (terlalu lama didiamkan) sehingga strukturnya lemah dan mudah menyerap minyak.

2. Bisakah adonan donat disimpan di kulkas untuk digoreng besok?

Bisa. Setelah proofing pertama (mengembang 2x lipat), kempiskan adonan, tutup rapat dalam wadah kedap udara atau plastik, lalu simpan di kulkas (chiller). Proses ini akan memperlambat fermentasi. Keesokan harinya, keluarkan adonan, biarkan di suhu ruang hingga tidak terlalu dingin, lalu bentuk dan lanjutkan ke tahap proofing kedua sebelum digoreng.

3. Apa fungsi kuning telur pada adonan donat?

Kuning telur kaya akan lemak dan lesitin (pengemulsi alami). Fungsinya adalah untuk memberikan rasa yang lebih gurih, warna yang lebih cantik, dan yang terpenting, tekstur yang super lembut dan empuk pada donat.

4. Kenapa donat saya tidak ada white ring-nya?

White ring atau cincin putih di bagian tengah donat adalah indikator donat yang ringan dan mengembang sempurna saat digoreng. Jika tidak muncul, kemungkinan adonan kurang mengembang (under-proofing) atau kamu terlalu sering membolak-balik donat saat proses menggoreng.

5. Bolehkah mengganti margarin dengan minyak goreng dalam adonan?

Bisa, namun tidak disarankan untuk hasil terbaik. Margarin atau mentega (lemak padat) tidak hanya berfungsi sebagai lemak, tapi juga memberikan aroma khas dan membantu melembutkan tekstur gluten. Menggunakan minyak goreng akan menghasilkan tekstur yang sedikit berbeda dan kurang kaya rasa.