Bukan cuma kluwek! Ini 3 bagian daging sapi yang bikin kuah rawon kamu medok sempurna

foto ilustrasi: Gemini AI

Brilio.net - Ada masakan yang warnanya unik, hitam pekat. Ada pula masakan yang aroma rempahnya begitu kuat, menusuk hidung dan membangkitkan selera. Dan, ada juga masakan yang bikin kita ketagihan. Semua itu ada dalam satu hidangan ikonik dari Jawa Timur: Rawon. Rawon adalah hidangan yang punya tempat istimewa di hati para pecinta kuliner. Tapi, di balik kuah hitamnya yang legendaris, seringkali ada misteri yang membuat banyak orang penasaran.

Pertanyaan terbesar yang sering muncul adalah, “Kenapa rawon buatan orang lain dagingnya bisa empuk dan kuahnya medok banget, ya?" Padahal, bumbu yang digunakan sudah sama, keluwak/kluwek juga sudah dibeli yang terbaik. Jangan khawatir, kamu nggak sendirian. Rahasia di balik rawon yang sempurna seringkali nggak hanya pada bumbu, tapi pada bagian daging sapi yang digunakan.

Mengapa Pemilihan Daging Sangat Penting untuk Rawon?

Memilih daging sapi yang tepat adalah kunci utama untuk membuat rawon yang autentik. Kuah rawon yang hitam pekat dan gurih kaya rasa, nggak hanya didapat dari kluwek saja. Bagian daging sapi tertentu memiliki kandungan lemak dan jaringan ikat yang tinggi. Saat dimasak dalam waktu lama, lemak ini akan mencair dan jaringan ikat (kolagen) akan berubah menjadi gelatin. Perubahan inilah yang memberikan kuah rawon tekstur kental yang khas dan rasa gurih yang mendalam.

Jika kamu menggunakan potongan daging yang terlalu lean (kurang lemak), rawon kamu mungkin akan terasa hambar dan kering. Dagingnya juga cenderung alot atau berserat. Sebaliknya, menggunakan potongan yang tepat akan membuat daging rawon menjadi sangat empuk, mudah dipotong, dan hampir lumer di mulut. Jadi, potongan daging sapi mana saja yang paling cocok untuk membuat rawon yang sempurna?

Bagian Daging Sapi Terbaik untuk Rawon

1. Sandung Lamur (Brisket)

Ini adalah pilihan nomor satu dan paling otentik untuk membuat rawon enak. Sandung lamur adalah bagian dada bawah sapi, tepat di dekat kaki depan. Bagian ini memiliki lemak yang cukup tebal dan tersebar merata di antara serat-serat dagingnya. Lemak inilah yang menjadi harta karun untuk kuah rawon. Saat dimasak perlahan selama berjam-jam, lemak akan mencair dan meresap ke dalam kuah, membuatnya kuah rawon medok dan gurih. Dagingnya juga akan menjadi sangat empuk dan lumer di mulut.

2. Sengkel (Shank)

Sengkel adalah bagian paha depan sapi yang memiliki banyak otot dan jaringan ikat. Meskipun terlihat padat dan berserat, jangan remehkan bagian ini. Sama seperti sandung lamur, jaringan ikat pada sengkel akan melunak menjadi gelatin setelah dimasak dalam waktu lama. Hasilnya, daging rawon empuk dan kuah rawon yang kental alami. Sengkel juga nggak mudah hancur, sehingga potongan daging tetap utuh dan cantik saat disajikan.

3. Buntut Sapi (Oxtail)

Buntut sapi memang dikenal sebagai primadona untuk hidangan berkuah, dan rawon nggak terkecuali. Buntut terdiri dari tulang rawan, sumsum, dan sedikit daging. Merebus buntut akan mengeluarkan gelatin dan sumsum dari dalam tulang, yang secara signifikan menambah kekayaan dan rasa kaldu rawon. Dagingnya akan menjadi sangat lembut, dan kuahnya akan terasa lebih “berisi”. Jika kamu ingin rawon dengan kuah paling ‘rich’, buntut sapi adalah pilihan yang tepat.

Meskipun sandung lamur adalah rekomendasi utama, kamu juga bisa mencoba menggabungkan beberapa potongan ini untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang lebih kompleks. Misalnya, kombinasi sandung lamur dan sedikit buntut sapi akan menghasilkan rawon dengan daging yang lembut dan kuah super medok.

Resep Rawon Setan Otentik yang Dagingnya Empuk dan Kuahnya Medok

Sekarang setelah kamu tahu rahasia di balik rawon yang sempurna, saatnya untuk mencoba resep otentik ini di dapur kamu. Resep ini akan memandu kamu langkah demi langkah, dari cara memilih kluwek yang baik hingga teknik memasak yang tepat.

Porsi: 6-8 orang
Durasi: 120-150 menit

Bahan:
- 1 kg daging sapi sandung lamur atau sengkel, potong dadu 2-3 cm
- 2,5 liter air
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 2 batang serai, memarkan
- 1 ruas lengkuas, memarkan
- Garam, gula, dan kaldu bubuk sapi secukupnya
- Minyak goreng untuk menumis

Bumbu Halus:
- 8 siung bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 5 butir kemiri sangrai
- 10 buah cabai merah keriting (opsional, jika suka pedas)
- 1 ruas jahe
- 1 ruas kunyit
- 1 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh jintan bubuk

Bumbu Utama (Warna Rawon):
- 6-8 buah kluwek berkualitas baik, pecahkan cangkangnya dan ambil isinya

Pelengkap:
- Tauge pendek
- Telur asin, belah dua
- Sambal
- Kerupuk udang
- Bawang goreng

Cara membuat:

1. Rebus Daging

Didihkan 2,5 liter air dalam panci. Masukkan potongan daging sapi. Rebus hingga mendidih, lalu buang air rebusan pertama yang keruh. Ganti dengan air baru, lalu rebus kembali dengan api kecil hingga daging setengah empuk (sekitar 60-90 menit). Selama merebus, buang busa atau kotoran yang muncul di permukaan.

2. Siapkan Kluwek

Rendam isi kluwek dengan sedikit air panas hingga lunak. Haluskan kluwek bersama bumbu halus lainnya.

3. Tumis Bumbu

Panaskan minyak dalam wajan. Tumis bumbu halus yang sudah dicampur kluwek hingga harum dan benar-benar matang. Ini adalah kunci agar bumbu nggak langu dan kuah rawon memiliki warna yang pekat. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas. Aduk hingga bumbu wangi dan matang sempurna.

4. Masak Rawon

Masukkan tumisan bumbu ke dalam rebusan daging. Aduk rata. Masak kembali dengan api sangat kecil hingga daging benar-benar empuk dan bumbu meresap sempurna. Ini bisa memakan waktu 30-45 menit lagi.

5. Bumbui dan Koreksi Rasa

Tambahkan garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk rata. Cicipi dan sesuaikan rasa. Jika kuah rawon sudah medok dan daging sudah empuk, matikan api.

6. Sajikan

Sajikan rawon hangat dalam mangkuk. Tambahkan tauge pendek, irisan telur asin, sambal, dan taburan bawang goreng. Nikmati bersama nasi putih hangat.

Tips Tambahan untuk Rawon yang Sempurna

- Pilih Keluak yang Bagus: Keluak yang baik memiliki isi yang nggak berbau apek atau tengik dan berwarna hitam pekat. Cicipi sedikit isinya, rasanya harus pahit-pahit gurih, bukan pahit yang menyengat.

- Masak Lambat: Sabar adalah kunci. Memasak rawon dengan api kecil dalam waktu lama akan membuat daging empuk sempurna dan kuah menjadi medok karena gelatin dan lemak yang keluar dari daging.

- Gunakan Panci Tekan: Jika kamu ingin menghemat waktu, kamu bisa menggunakan panci tekan (pressure cooker) untuk merebus daging. Cukup 30-45 menit untuk membuat daging empuk, lalu lanjutkan proses memasak bumbu.

FAQ Paling Relevan Seputar Memasak Rawon

1. Bagaimana cara memilih kluwek yang sudah bagus?

Keluar yang sudah bagus biasanya memiliki cangkang yang utuh dan nggak berlubang. Saat diguncang, nggak ada bunyi di dalamnya. Untuk memastikan, kamu bisa mencoba mencium aromanya, kluwek yang bagus memiliki aroma fermentasi yang khas, nggak apek atau berjamur.

2. Berapa lama rawon bisa disimpan di kulkas?

Rawon bisa disimpan dalam wadah kedap udara di kulkas hingga 3-4 hari. Untuk rasa yang lebih enak, sebaiknya panaskan kembali rawon setiap akan disajikan, karena rasanya justru akan semakin lezat setelah diinapkan.

3. Apakah ada cara lain untuk membuat rawon lebih kental tanpa menggunakan daging berlemak?

Ya. Kamu bisa menumis bumbu hingga berminyak, atau menambahkan sedikit santan kental di akhir proses memasak. Namun, rasa otentik dari gelatin dan lemak daging akan sulit digantikan.

4. Bagaimana cara membuat bumbu rawon nggak langu?

Kunci utama adalah menumis bumbu halus dalam minyak yang sudah panas dan memasaknya dengan api sedang hingga benar-benar matang. Tandanya adalah bumbu sudah nggak berbau langu dan minyaknya mulai terpisah.

5. Apakah rawon bisa disajikan tanpa pelengkap?

Secara tradisional, rawon selalu disajikan dengan tauge pendek dan sambal. Kedua pelengkap ini memberikan tekstur renyah dan rasa segar yang menyeimbangkan rasa gurih dan kompleks dari rawon.

(brl/tin)