5 Kesalahan sepele yang bikin mendoan buatanmu gagal total, simak cara memperbaikinya

foto ilustrasi: ChatGPT AI

Brilio.net - Tempe mendoan, siapa yang bisa menolak pesona camilan hangat yang satu ini? Gorengan khas Banyumas ini seakan menjadi menu wajib saat bersantai sore hari, ditemani secangkir teh hangat dan cocolan sambal kecap yang pedas manis. Membuatnya di rumah pun terkesan sangat mudah. Hanya perlu tempe, adonan tepung, lalu digoreng sebentar. Sederhana, bukan? Namun, di balik kesederhanaan itu, tersembunyi beberapa jebakan yang sering membuat para pemula gagal.

Pernahkah kamu merasa kecewa karena mendoan buatanmu yang tadinya empuk, tiba-tiba menjadi keras dan alot saat sudah dingin? Atau mungkin, lapisan tepungnya terasa terlalu tebal dan berat seperti bakwan, bahkan lepas dari tempenya saat digoreng. Belum lagi masalah klasik lainnya, yaitu mendoan yang menyerap minyak berlebih sehingga terasa berat di perut. Jika kamu pernah mengalami salah satu dari masalah tersebut, jangan khawatir. Kamu tidak sendirian, dan solusinya lebih mudah dari yang dibayangkan. Sering kali, kegagalan tersebut bukan karena resep yang salah, melainkan karena beberapa kesalahan teknis yang sepele namun sangat fundamental.

Untuk membantumu menghasilkan tempe mendoan yang sempurna—lembut, gurih, tidak berminyak, dan tetap empuk meski tak lagi panas—BrilioFood telah merangkum lima kesalahan paling umum yang sering terjadi. Dengan mengenali dan memahami cara menghindarinya, kamu dijamin bisa menyajikan mendoan selezat buatan pedagang aslinya.

Mari bedah satu per satu kesalahan tersebut.

1. Kesalahan Fatal: Irisan Tempe Terlalu Tebal

foto ilustrasi: Reve AI

Ini adalah kesalahan paling mendasar dan paling sering diabaikan. Mungkin kamu berpikir, "Ah, hanya beda beberapa milimeter saja, apa pengaruhnya?" Pengaruhnya sangat besar. Filosofi mendoan terletak pada namanya, 'mendo', yang berarti setengah matang atau lembek. Dalam hal ini, tempe bukanlah bintang utama, melainkan kanvas bagi adonan tepung yang lembut dan gurih.

Mengapa irisan tipis itu wajib?

- Kecepatan Memasak: Irisan yang super tipis memungkinkan tempe matang sempurna hanya dalam waktu singkat di dalam minyak panas. Ini sejalan dengan konsep "mendo" yang tidak perlu digoreng lama. Jika irisan terlalu tebal, kamu butuh waktu lebih lama untuk mematangkan tempe, yang akibatnya akan membuat lapisan tepung menjadi terlalu kering dan garing.

- Tekstur yang Otentik: Tekstur mendoan yang dicari adalah perpaduan harmonis antara lembutnya lapisan tepung dan gurihnya tempe. Irisan tebal akan membuat tekstur tempe lebih dominan, mengubahnya dari mendoan menjadi "tempe goreng tepung" biasa.

- Penyerapan Bumbu: Permukaan tempe yang tipis dan lebar membuat bumbu dari adonan lebih meresap sempurna ke dalam tempe, menghasilkan rasa yang lebih menyatu dan merata.

Tips Praktis:
Gunakan pisau yang benar-benar tajam dan tipis. Sebelum mengiris, coba masukkan tempe ke dalam kulkas selama 20-30 menit. Tempe yang sedikit lebih dingin dan padat akan lebih mudah diiris tipis tanpa hancur. Jika ada, gunakan tempe khusus mendoan yang memang sudah berbentuk lembaran tipis.

2. Konsistensi Adonan Tidak Pas: Terlalu Kental atau Encer

Setelah berhasil mengiris tempe dengan sempurna, tantangan berikutnya adalah adonan. Adonan adalah jiwa dari mendoan. Konsistensinya harus tepat, tidak boleh terlalu kental dan tidak boleh terlalu encer.

Dampak Konsistensi yang Salah:

- Adonan Terlalu Kental: Jika adonanmu terlalu kental, mirip adonan bakwan, hasilnya akan menjadi lapisan tepung yang tebal, berat, dan cenderung keras saat dingin. Lapisan tebal ini juga membutuhkan waktu lebih lama untuk matang, yang bertentangan dengan prinsip menggoreng mendoan secara cepat.

- Adonan Terlalu Encer: Sebaliknya, adonan yang terlalu cair tidak akan menempel sempurna pada permukaan tempe. Saat digoreng, lapisan tepungnya akan menjadi sangat tipis atau bahkan terlepas, membuat mendoanmu "telanjang" dan gagal total.

Lalu, seperti apa konsistensi yang ideal? Bayangkan adonan yang saat diangkat dengan sendok, ia akan jatuh perlahan dan meninggalkan jejak seperti pita yang tidak langsung putus. Untuk membantumu mendapatkan patokan, berikut resep adonan dasar yang bisa kamu jadikan acuan.

Bahan:

- 200 gr tepung terigu protein sedang
- 50 gr tepung beras
- 1 butir telur (opsional, untuk tekstur lebih lembut dan anti alot)
- 350-400 ml air (tuang bertahap)
- 3 batang daun bawang, iris halus

Bumbu Halus:

- 3 siung bawang putih
- 1 sdm ketumbar butiran (lebih baik disangrai dulu)
- 2 cm kunyit, bakar sebentar
- 1 sdt garam
- 1/2 sdt kaldu bubuk
- 1/4 sdt merica bubuk

Cara membuat:

1. Dalam sebuah wadah, campurkan tepung terigu, tepung beras, garam, kaldu bubuk, dan merica. Aduk hingga rata.
2. Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan dan telur (jika pakai). Aduk sebentar.
3. Tuangkan air secara bertahap sambil terus diaduk menggunakan whisk untuk menghindari adonan yang menggumpal. Hentikan penambahan air jika konsistensi sudah dirasa pas (tidak terlalu kental, tidak terlalu encer).
4. Terakhir, masukkan irisan daun bawang. Aduk rata dan adonan siap digunakan.

3. Suhu Minyak Tidak Tepat: Menggoreng dengan Minyak Kurang Panas

foto ilustrasi: Reve AI

Kesalahan ini adalah penyebab utama mendoan menjadi basah oleh minyak. Bayangkan tempe yang dibalut adonan basah itu seperti sebuah spons. Jika kamu memasukkannya ke dalam minyak yang hanya hangat atau kurang panas, adonan tidak akan langsung 'terkunci' oleh panas. Sebaliknya, ia akan perlahan-lahan menyerap minyak di sekitarnya.

Akibat Fatal Minyak Kurang Panas:

- Mendoan Super Berminyak: Hasil akhirnya adalah mendoan yang terasa berat, basah, dan meninggalkan sisa minyak yang tidak menyenangkan di mulut dan tangan.
- Tekstur Lembek dan Pucat: Mendoan tidak akan mencapai tekstur lembut yang seharusnya, melainkan menjadi lembek dan basah kuyup. Warnanya pun cenderung pucat dan tidak menarik.

Cara Memastikan Minyak Cukup Panas:

Kamu tidak perlu termometer dapur. Cukup teteskan sedikit adonan ke dalam minyak. Jika adonan langsung mendesis, menyebar, dan mengapung ke permukaan dengan cepat, itu tandanya minyak sudah siap. Jika adonan tenggelam dan hanya mengeluarkan sedikit gelembung, artinya kamu perlu menunggu lebih lama.

4. Durasi Menggoreng Terlalu Lama

Ingat, kita sedang membuat "mendoan", bukan "tempe goreng tepung" atau "tempe kemul". Kata 'mendo' adalah kuncinya. Menggoreng terlalu lama adalah tindakan yang mengkhianati filosofi mendoan itu sendiri.

Mengapa Tidak Boleh Digoreng Lama?

Tujuan menggoreng mendoan adalah untuk mematangkan lapisan tepung hingga set, namun tetap membiarkannya dalam kondisi basah dan lembut di bagian dalamnya. Proses ini hanya membutuhkan waktu sekitar 1-2 menit per sisi, tergantung panasnya minyak.

Tanda Mendoan Harus Diangkat:

Perhatikan bagian pinggir adonan. Ketika pinggirannya sudah mulai terlihat kokoh dan sedikit berubah warna, namun bagian tengahnya masih terlihat basah dan lembut, itulah saat yang tepat untuk membaliknya. Setelah sisi satunya juga mencapai kondisi yang sama, segera angkat. Jangan menunggu sampai seluruh permukaan berwarna cokelat keemasan dan garing. Jika itu yang kamu lakukan, hasilnya adalah tempe goreng krispi, bukan mendoan otentik.

5. Melewatkan atau Mengurangi Bumbu Kunci

"Rasanya hambar, tidak 'medok' seperti yang dijual." Keluhan ini sering kali muncul karena meremehkan peran bumbu. Setiap bumbu dalam adonan mendoan memiliki tugasnya masing-masing untuk menciptakan simfoni rasa yang khas.

Peran Setiap Bumbu Kunci:

- Ketumbar: Ini adalah DNA dari aroma mendoan. Tanpa ketumbar, mendoan akan kehilangan identitasnya. Gunakan ketumbar butiran yang dihaluskan sendiri untuk aroma yang jauh lebih kuat dibandingkan ketumbar bubuk kemasan.

- Bawang Putih: Memberikan rasa gurih dasar yang sedap dan aroma yang membangkitkan selera.

- Kunyit: Bukan hanya soal warna! Selain memberikan rona kuning keemasan yang cantik, kunyit juga menyumbangkan aroma dan rasa tanah (earthy) yang khas, serta membantu menetralisir bau langu dari tepung.

- Daun Bawang: Memberikan kesegaran, sedikit rasa manis, dan aroma wangi saat digoreng. Jangan pernah melewatkan bahan ini.

Pastikan semua bumbu ini hadir dalam takaran yang pas. Jangan ragu untuk sedikit 'berani' dengan bumbu, karena rasa bumbu akan sedikit berkurang setelah melalui proses penggorengan.

Dengan menghindari kelima kesalahan di atas, jalanmu untuk menjadi seorang 'master mendoan' di rumah kini terbuka lebar. Selamat mencoba dan nikmati setiap gigitan lembutnya!

FAQ Menggoreng Tempe Mendoan

1. Apa perbedaan mendasar antara tempe biasa dan tempe khusus mendoan?

Tempe khusus mendoan dibuat lebih tipis dan sering kali proses fermentasinya tidak selama tempe papan biasa, sehingga teksturnya lebih lembut. Tempe ini biasanya dijual dalam bungkusan daun pisang atau plastik, berisi beberapa lembar tempe yang sudah tipis. Jika tidak ada, tempe papan biasa pun bisa digunakan asalkan diiris setipis mungkin.

2. Bagaimana cara terbaik menyimpan sisa mendoan yang sudah digoreng agar tidak keras?

Cara terbaik adalah menyimpannya di dalam wadah kedap udara pada suhu ruang. Hindari menyimpan di kulkas karena suhu dingin akan membuatnya semakin keras. Untuk menghangatkannya kembali, jangan digoreng ulang. Cukup panaskan sebentar di atas teflon anti lengket tanpa minyak atau menggunakan microwave selama beberapa detik.

3. Apakah tempe bisa dibekukan untuk stok membuat mendoan?

Bisa. Kamu bisa membekukan tempe papan utuh di dalam freezer. Saat akan digunakan, pindahkan dulu ke kulkas bawah (chiller) semalaman agar mencair perlahan. Namun, perhatikan bahwa tekstur tempe setelah dibekukan mungkin akan sedikit lebih berair. Pastikan untuk mengeringkannya dengan tisu dapur sebelum diiris dan digunakan.

4. Adakah cara membuat mendoan versi lebih sehat, misalnya dengan air fryer?

Bisa, meskipun hasilnya akan sangat berbeda dari mendoan tradisional. Untuk versi air fryer, semprotkan sedikit minyak pada keranjang dan pada permukaan mendoan yang sudah dibalut adonan. Masak pada suhu sekitar 180°C selama 8-10 menit, balik di pertengahan waktu. Hasilnya akan lebih mirip kue tempe yang matang, bukan tekstur "mendo" yang basah dan lembut.

5. Apa sebenarnya fungsi mencampur tepung terigu dan tepung beras dalam adonan?

Kombinasi ini menciptakan keseimbangan tekstur yang sempurna. Tepung terigu memberikan struktur, kelembutan, dan rasa gurih pada adonan. Sementara itu, tepung beras berfungsi untuk memberikan sedikit tekstur 'kokoh' di bagian luar agar tidak terlalu lembek, serta membantu mengurangi penyerapan minyak dan membuatnya tidak mudah alot saat dingin.

(brl/tin)